Máte kysnutie cesta pod kontrolou?

"Medzi pečením chleba v skutočnej peci a v domácej rúre existuje obrovský rozdiel, ale ani tá najlepšia pec nedokáže vyprodukovať skvelý chlieb, pokiaľ samotné cesto nie je správne nakysnuté. Za predpokladu, že máte dobrú múku a ostatné ingrediencie, je kľúčom k chlebu svetovej triedy kysnutie. Dokázal som zvíťaziť v regionálnom kole, pretože...

...som do nie úplne dokonalej domácej elektrickej rúry vrazil skvelé cesto. Podľa môjho názoru je kvalita cesta zodpovedná za najmenej 80 percent konečného produktu, pričom na rúre záleží len na zostávajúcich zhruba 20 percent."
Peter Reinhart - pekár, učiteľ, autor knihy Pekársky učeň - umenie dokonalého chleba.

Je potrebné zaoberať sa teplotou a vlhkosťou pri kysnutí, keď nám vždy cesto "nejako" nakysne?

Pri každom zvýšení teploty o 5°C kvasnice zdvojnásobia rýchlosť fermentácie, a to až do smrtiacej teploty (asi 60°C). Pomalšie vo väčšine prípadov znamená lepšie. Chlebu, ktorý by vzišiel za 1 hodinu pri teplote 30°C, to pri teplote 23°C bude trvať 2 hodiny. Behom tejto ďalšej hodiny však tie organické činnosti, ktoré skryte prebiehajú vo vnútri cesta , získajú z múky viac chuti.

Správna relatívna vlhkosť prostredia na kysnutie je tiež veľmi dôležitá. Nízka vlhkosť zapríčiní okorovanie a obschýnanie cesta na povrchu, nízky objem a následné trhliny. Vysoká vlhkosť zase spôsobuje napúčanie škrobu a zvýšené lepenie cesta na ošatky a iné podnosy. Ideálna relatívna vlhkosť by mala byť v rozsahu 70 – 85 %.

To, čo je pre vaše cesto smrteľným nebezpečenstvom, je zvlhčovanie horúcou parou. Horúca para urýchľuje kysnutie na povrchu tak rýchlo, že jadro cesta nestihne dostatočne nakysnúť, čím vzniká po upečení nerovnomerne pórovitá striedka.

Avšak máte moc fermentáciu riadiť. Možno zistíte, že chcete kysnutie urýchliť (alebo spomaliť) a pokiaľ to vyhovuje vašim potrebám, môžete to vďaka správnej kysiarni urobiť.

Optimálnym riešením je kysiareň, ktorá umožňuje reguláciu vlhkosti a teploty nezávisle na sebe bez vzájomného ovplyvňovania. Len nezávislou reguláciou dokážete zvýšiť vlhkosť pri zachovaní teploty. Takáto kysiareň je vybavená klimatizačnou jednotkou CLIMATROP s riadenou teplotou a vlhkosťou.

CLIMATROP vytvára vďaka ultrazvukovej technológii paru rovnakej teploty, aká má byť v prostredí kysiarni. Spotrebuje len toľko vody, koľko je potrebné na nastavenú vlhkosť, žiadny odpad.

Bližšie informácie o CLIMATROPe nájdete na stránke: https://www.jarospol.com/climatrop